Levadura madre sin gluten a base de harina de Teff, Sorgo y Mijo

Levadura Natural para Pan Sin Gluten

Este recurso es para las personas que, además de ser intolerantes al gluten, tienen problemas de Candidiasis. Para tales personas no basta que el pan no tenga gluten, sino que además, no debe contener levadura comencial por cuanto ésta tiende a multiplicar la Candida.

La foto que publico a continuación muestra un pan que elaboré usando: harina de maíz fina, harina de teff, almidón de mandioca (yuca, tapioca) y una manzana. Está leudado con un fermento hecho de teff y manzana.

Fotografía

Levadura Madre sin Gluten
Importante: Desde que publiqué esta fórmula de levadura natural sin gluten, elaborada con harina de Teff, un buen número de lectores me escribieron para preguntarme si se podía usar un grano diferente porque tenían dificultades para conseguir Teff.

Yo no había probado con ningún otro grano, de modo que no tenía respuesta para tal pregunta. Tan pronto hallé un tiempo para investigar más sobre este punto encontré que en África, donde se usa el teff, también se usan granos que tienen características similares para preparar pan fermentado. Son éstos el sorgo y el mijo.

Probé con sorgo y el resultado fue tan bueno como con el teff. De modo que en la fórmula siguiente podemos usar teff o sorgo indistintamente. Tan pronto disponga de tiempo, probaré con el mijo.

1° Paso
De mañana:

Licuar una manzana mediana con su piel en una taza de agua. (La manzana no debe lavarse con ningún tipo de detergente ni desinfectarse, sino sólo enjuagarse con agua para no perder la levadura natural que viene de los campos adherida a la piel.)

Añadir una taza (apretada y al ras) de harina de teff o de sorgo y mezclar bien.

Poner un un recipiente oscuro y dejar reposar por tres días en lugar fresco y oscuro.

2° Paso
Después de los tres días la mezcla se verá fermentada: de mayor volumen y con burbujas escapando por la superficie.

(Si vieras que se ha formado un hongo en la superficie, no te preocupes ni deseches el fermento. Sencillamente quita la parte superficial con una cuchara y usa el resto. En mi caso una vez se me formó una fungosidad en forma de filamentos muy delgados y de un color blanco. No aparece en todos los casos.)

Separar media taza de la mezcla fermentada y desechar el resto.

Hacer otra mezcla como la primera y añadirle la media taza que hemos reservado de la mezcla anterior. A esta porción fermentada la llamaremos “semilla.”

Dejar reposar por dos días.

3° Paso
Repetir el paso segundo haciendo una nueva mezcla o “refresco.”

Dejar reposar por un día.

4° Paso
Repetir el paso anterior y esperar seis horas.

Si a las seis horas la mezcla se muestra activa y su volumen ha aumentado como al doble, ya estará lista para usar.

Guardarla en el refrigerador hasta el día siguiente para comenzar el pan a la mañana.

Nota: Siempre que se use la Levadura Madre, habrá que reservar 1/2 taza como semilla para el próximo refresco. Esto es importante. Si usas todo el fermento perderás tu semilla y tendrás que comenzar todo el proceso de nuevo.

Levadura Natural para Pan Sin Gluten

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